Evaluation de la qualité microbiologique des crevettes décortiquées congelées (Aristus antennateus). Partie II : Recherche des contaminants Gram positif
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Date
2014-10-30
Authors
GHEZAL Nora
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Abstract
La crevette est une denrée alimentaire riche en vitamines et minéraux, possède une
excellente valeur nutritive, elle a pris une grande importance dans l’alimentation des divers
populations de la planète.
En Algérie ce fruit de la mer est très apprécié pour ses qualités gustatives. Cependant,
les prix affichés dans les commerces atteignent des seuils vertigineux. Face à cette situation,
les algériens se rabattent sur l’achat de crevette congelée car, elle est disponible tout au long
de l’année et son prix est à la portée d’une part importante de la population.
Les crevettes congelées sont préparées à partir d’espèces appartenant aux familles
Penaeoidea, elles sont importées de différentes régions (d’Inde, les Etats-Unis, la Chine, le
Japon, la Thaïlande, du Vietnam….). Elles doivent être traitées et conditionnées de manière à
en maintenir la qualité pendant les opérations de transport et d’entreposage et à réduire au
minimum la déshydratation et l’oxydation ainsi que des contaminations.
Cependant, il est bien connu que les crevettes sont particulièrement fragiles et s’altèrent
très rapidement, quand les commerçants manipulent ce produit congelé, ils constituent la
source la plus fréquente de contamination , car, ils ne maintiennent pas un degré approprié
d’hygiène corporelle et ne prennent pas toutes les précautions nécessaires pour éviter la
contamination et la prolifération d’une flore microbienne qui provoque des intoxications
alimentaires et des toxi-infections nocives et parfois mortelles pour le consommateur.
Ce travail constitue le prolongement de l’étude d’évaluation de la qualité microbiologique
des crustacés congelés (crevettes décortiquées) du PFE, il porte sur la recherche et parfois le
dénombrement des bactéries Gram positif susceptibles d’être nocives et d’altérer la qualité de
la crevette congelée.
Les objectifs spécifiques sont:
apprécier le niveau d’application d’hygiène au cours du circuit de transformation.
rechercher les contaminants Gram positif tel que : Listeria monocytogène, les germes
sulfito-reducteurs, Staphylococcus aureus et d’entérocoques.