Etude comparée de la qualité organoleptique, biochimique et microbiologique de petits crustacés traités aux radiations ionisantes
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Date
1990
Authors
Ourzikene Nabil
Sekkiou Djemal
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Publisher
Abstract
A notre époque de productions industrielles et d'approvisionnement de marchés international les denrées alimentaires suivent une longue filière : du producteur au consommateur en passant par de nombreux stades de transformation et de distribution.
Ces circuits, nettement plus importants et plus développés qu'autrefois, impliquant une conservation plus longue des aliments. La contamination microbienne est l'une des causes principales de leur dégradation et de la diminution de conservation.
Le développement universel des ressources halieutiques et le transfert à ces distances considérables des produits de la pêche ont donné naissance à divers procèdes de conservation, séchage, utilisation des produits chimiques, fermentation, traitement thermique, traitement par le froid et l'irradiation.
D'après la F.A.O, 750000 K de tonnes de produits de la mer sont consommés par an, dort 90% de poissons, 8% de coquillages et crustacés, 2% céotalopodes et mammifères aquatiques; en effet, les produits C2 la mer constituent une source de protéines importante dont la valeur énergétique est souvent équivalente à celle de la viande. Dans les pays dits industrialisés, la consommation moyenne par habitant est de 40 kg par an (anonyme, 1988), ration qui n'a aucune mesure commune avec celle du citoyen algérien qui selon les travaux de Bendjeddou et Boularak dans le cadre d'un mémoire d'ingénieur en 1988 est de 4,5 kg / an.
Les produits de la mer sont particulièrement vulnérables, leur maintien dans un état de fraicheur satisfaisant exige le respect de régies strictes de traitement et de stockage, à tous Les stades de la fillers car la conservation se trouve à tout moment menacé par la croissance et l'activité microbienne. C'est ainsi que la recherche effectuée durant les 40 ans écoulés à montré que l'irradiation pourrait constituer une arme précieuse dans la bataille pour préserver la qualité des denrées, et éviter les déperditions quantitatives causées par les bactéries.