Evaluation de la qualité microbiologique des crevettes décortiquées congelées (Aristus antennateus). Partie I : Recherche des contaminants Gram négatif
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Date
2014-10-30
Authors
GHEZAL Nora Session : Octobre 201
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Abstract
Dans de nombreuses régions du monde, les crevettes font partie du régime alimentaire
des hommes et constituent une source importante de protéines animales. En Algérie ce fruit
de la mer est très apprécié pour ses qualités gustatives. Mais, vu la flambée des prix, l’intérêt
des petites bourses se tourne vers le marché des produits congelés, une filière très rentable de
plus en plus prisée par les Algériens.
Les crevettes congelées sont préparées à partir d’espèces appartenant aux familles
Penaeoidea, elles sont importées de différentes régions (d’Inde, les Etats-Unis, la Chine, le
Japon, la Thaïlande, du Vietnam….). Elles doivent être traitées et conditionnées de manière à
en maintenir la qualité pendant les opérations de transport et d’entreposage et à réduire au
minimum la déshydratation et l’oxydation ainsi que des contaminations.
Cependant, il est bien connu que les crevettes sont particulièrement fragiles et s’altèrent
très rapidement, quand les commerçants manipulent ce produit congelé, ils constituent la
source la plus fréquente de contamination , car, ils ne maintiennent pas un degré approprié
d’hygiène corporelle et ne prennent pas toutes les précautions nécessaires pour éviter la
contamination et la prolifération d’une flore microbienne qui provoque des intoxications
alimentaires et des toxi-infections nocives et parfois mortelles pour le consommateur.
C’est dans cette optique que nous avons entrepris ce travail qui a pour but l’évaluation de
la qualité microbiologique des crustacés congelés (crevettes décortiqués) vendus à Alger.
Les objectifs spécifiques sont:
apprécier le niveau d’application d’hygiène au cours du circuit de transformation.
déterminer les flores de contamination qui sont la flore mésophile aérobie totale
(FMAT) et la flore fongique
rechercher les contaminants Gram négatif tel que : les salmonelles, les vibrio, les
Pseudomonas et les E .Coli qui sont révélateurs de la contamination fécale.